“不隔夜”对于生鲜和餐饮没多大价值

让你感觉很新鲜，比真的新鲜重要。

文 | 孙园 来源 | 零售老板内参（微信号：lslb168）

核心导读： 

1.“不隔夜”的商品，名副其实吗？ 

2.没卖出去的不隔夜商品去哪了？

3.为什么商品宁愿扔掉也不打折？

中国人在小学期间，都会通过《思想品德》课程，知道一个经典之梗：

上世纪30年代美国经济危机期间，农场主资本家宁可把卖不掉的牛奶，倒进密西西比河，也不会免费送给穷人们喝。

这个被当作资本主义“不人道”的经典事件，被写进了我们的中小学教材。而它背后的经济学现象，很少为中小学课堂里所了解维持商品价格体系、最大程度减少损失、达成供需双方长期平衡、企业社会责任感的泛滥等。

“宁愿扔掉都不折价不白送”，这样的案例在日常生活中也并不少见，主要发生在当下的中国生鲜流通和餐饮服务行业。

然而，当我们深入了解到发现，出现这种情况大部分并非是因为商品卖不动，而是因为全行业都在看齐一个有点“洁癖”的标准食物不隔夜。

 - 1 -“不隔夜”的猫腻有多少？

不知从何时开始，“不隔夜”成为了整个生鲜和餐饮行业，都在衡量商品鲜度的核心标准。

“不隔夜”，以目前市场上大部分玩家的定义，即商品上架销售时间不超过24小时。被冠以“不隔夜”标签的商品，通常有着常见、短保、贬值快等特性。

这其中，以生鲜品，尤其是蔬菜为甚。肉类、烘焙也是常见品类。

从盒马日日鲜，到物美的“每日鲜”，再到生鲜传奇，不仅是线下以生鲜售卖为核心的卖场、社区店打出“日清”招牌，这股“不隔夜”的风潮，已然吹到了线上。

（某生鲜电商平台打出“只卖当日鲜肉”旗号）

诚然，“不隔夜”的招牌打出，着实比隔壁几天没上新的蔬果店看起来要新鲜不少，但这简单三个字背后的猫腻，却少有人关心。

首先，怎么才算不隔夜？

做过生鲜的人都知道，从种苗品质、种植方式到采摘时间、物流运输、仓储、包装、理货上架，影响鲜度的因素是多重的，绝非简单时间二字可以涵盖。

以几天前的一则新闻为例，卡车司机刘师傅在8月10日从湖北出发，运输一车鲜花生，途径湖北、湖南，都走了鲜活农产品绿色通道（无需缴纳过路费），但12日傍晚途径南宁时，由于路上太热导致水分蒸发，花生被晒干，因此被收取1000元通行费。

令人啼笑皆非的新闻背后，是鲜活农产品在供应链流通环节的难言之苦前期的多重因素和环节构成了生鲜品上架时的品相，单纯以商品销售周期计算不仅多此一举，并且大部分商品的货架寿命明显不止一天，强制将品相尚好的生鲜品下架，只为迎合“不隔夜”，未免是一种资源浪费。

回到上架之前，这些只在货架上销售一天的生鲜品，在运输途中过了多少天？在仓库里又存了多少天？应该远不止“不隔夜”这样简单。

其次，没卖完而受限于“不隔夜”下架的商品，最后都去了哪？

“不隔夜”的理想状态，是商品日清，要做到这个程度，其一需要精准的销量预估，其二需要门店商品维持稳定的高动销率。

销量预估方面，各家有各家的经验，我们不多做研究。而维持稳定的高动销率，一方面是降低库存，另一方面则是促进销售。

关于“不隔夜”商品促进销售，最显著的策略之一是分时折扣。以“不买隔夜肉”的钱大妈为例，门店从19点开始，每隔半小时降一折，直至免费派送，但这种打折方法也引发了关于是否影响原价商品销售的争论。 

另一些商家则选择了更直接的方式直接下架，然而对于商品下架后的处理方式，多数商家讳莫如深。

例如盒马的胡萝卜“标签门”事件，「澎湃新闻」首先爆出之后，外界反应激烈，觉得你“浓眉大眼”的盒马也在玩这些。可是，有谁仔细想过，那个其实依然新鲜的胡萝卜是“无辜”的？是依然能吃的合格胡萝卜。跟哪天被放进了包装里能不能卖，没有任何关系。这种缺乏科学根据的“不隔夜洁癖”，说句难听的话，背后的心思性质，都有点类似种族和人格歧视了。一样的人，皮肤黑的就比白的低人一等吗？

当然，这不是一两句话能改变的。反正依然新鲜的生鲜品，现在的行业和消费观点，不会让其改头换面重新上架。而且，直接下架丢弃，也不是一个换来好名声的办法。

抖音一条关于“奈雪の茶”结束营业后，将整柜面包直接丢弃的视频得到了8.6w个赞和1.8w个评论。其中不乏“为什么不打折、不送给需要的人”、“浪费粮食”这样的强烈质疑声音。

奈雪销毁当日未售出面包（图片来源抖音@Nancy2Fish）

在对销量预估有误的情况下，一味强调自己商品新鲜“不隔夜”，余下没卖出的商品，弃之可惜，留下又砸招牌，可谓是烫手山芋。

其三，消费者真的关心“不隔夜”吗？

“不隔夜”的核心是让消费者能够随时享受最新鲜的商品，但这种新鲜的背后，是不再囤货。

不然，不隔夜的蔬菜买回去，在冰箱里放到打蔫，“不隔夜”还有什么意义？

但在中国人的消费行为模式下，想要做到这点很难。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄准的是家庭餐饮场景，而众所周知，中餐材料丰富，以小家庭为单位很难做到买一顿吃一顿。

有时候，买新鲜的，可能是为了能在自家冰箱里多坚持几天。

对于这样的消费者来说，不隔夜的需求存在，但决计不是刚需，因为不隔夜≠一定比新发地更新鲜。

- 2 -“不隔夜”的背后，是经济学问题

目前看来，商品不隔夜，更多的是将鲜度量化成一个概念，招牌而已。

随着越来越多的商家进入这个体系，没有符合“不隔夜”标准的商家，总会觉得自己缺了点什么。

这也是为何，线上线下的玩家都执着于拥抱“商品日清”这一标准，不管是不是真的，总要先放上去再说。而消费者对于是不是隔夜的认知，只在于那一条小小的日期标签。

而不打折，不赠送，是商家们对于自己商品价格体系和品牌调性最后的坚持。打折出售的话，盒马也可能遭遇钱大妈门店一样，被大爷大妈攻陷的命运。

有很多人会想，即使不打折出售，下架的商品拿去做公益，还能树立企业社会形象，不是很好吗？

我们先不谈对接公益机构，商品运输等等的人力和物力支出一定大于直接销毁的成本损耗，要知道，零损耗是每一个企业做不到的梦想，但做不到，不代表对门店损耗习以为常甚至视若无睹。

这就代表着，每一个做不隔夜商品的商家，都会通过我们上文提到的销量预估和促进销售等手段，逐渐逼近供销平衡的临界点，尽力将损耗降到最低。

拿着自己要尽力消灭的东西，这还怎么做公益？以单次记损耗的销毁，无疑是最优方案。

换个角度，以服装行业为例，积压的库存，即使折价卖出，也要进行剪标处理，不正是为了维护品牌形象和价格体系？

以奢侈品Burberry为例，据报道，2017年其销毁了价值2860万英镑的商品，其中不乏崭新的服装、首饰、香水等。

品牌这么做，无非是不希望商品打折、烂大街，从而自降身价。销毁是最简单也是代价最小的方案。

实际上，尽管不隔夜目前主要作用于生鲜领域，但其意义对于烘焙这样的现制现售商品而言，无疑更加重大。

区别在于，烘焙品从制成到上架销售的环节更短，其生命周期的绝大部分都在于货架。

而生鲜品销售的生命周期，从摘下枝头的一瞬间就开始了，到上架销售之前的环节，基本就决定了商品鲜度。

此外，在线下场景中，生鲜品的鲜度凭感官就能轻易分辨，这是比日期数字更为直接，也更决定性的判断因素。

毫无疑问，不隔夜这样简单的概念，能在短时间内得到消费者的认可，与生鲜品供应链近年来不断的效率升级密不可分。尽管现在，以销定采、产地直发仍旧是商家追求效率最简单的方式这也正是社区团购能够兴起的核心所在。

也许不久的将来，随着数字化供应链的进一步深化，生鲜平台可以真的实现从田间到餐桌的“不隔夜”。