美菜副总裁王玉雄：从效率到安全，农产品供应链发展趋势分析

10月29日，美菜副总裁王玉雄出席了在重庆举办的“第八届中国农产品供应链年会”，并发表了主题为《从效率到安全，农产品供应链发展趋势分析》的演讲。

王玉雄表示目前生鲜供应链这条赛道非常火热，但在农业端，餐饮端都存在着诸多痛点。如何破局以及供应链企业到餐饮企业如何建立更加高效、成本更低，让所有链条上企业从中受益等问题都值得深入分析。

王玉雄从食材供应链的角度分享了美菜对于农产品供应链的发展趋势分析。以下内容整理自王玉雄在第八届中国农产品供应链年会上的公开演讲：

01 中国农业农产品痛点

一.中国是全球最大粮食产量国

2019年中国粮食产量是6.64亿吨，2020年中国粮食产量预计达到6.7亿吨。

二.产量高于美国、效率低于美国

由于地理特征、农业机械化水平、科技水平不同，中国农业效率远低于美国。

三.质量与安全是未来关注重点

我国农作物亩均化肥用量21.9公斤，远高于世界平均水平(每亩8公斤)，是美国的2.6倍，欧盟的2.5倍。

化肥过量施用、盲目施用等问题，带来了成本的增加和环境的污染。严重影响了耕地的质量以及农产品的品质。

四.规模化程度制约着标准化进程

我国农产品生产端标准化程度低，规格、品质、工艺不一致，外形、色泽、口感不稳定。农产品质量不高，农产品安全难以有效控制。

2016年，全国农业经营户20743万户，其中规模农业经营户共398万户，仅占全国农业经营户的1.9%。

当前我国农产品生产仍然以家庭农户和农民专业合作社为主，农户经营的特点是小规模生产、分散经营、组织化程度低；而我国农民专业合作社还处于初级阶段，大多数属于松散型的联合，资源整合能力弱。农产品没有标准化就难以形成规模流通。

五.供需信息不通畅

农产品供需信息不通畅导致盲目种植、滞销、价格暴涨暴跌。

六.冷链建设不足

• 农产品冷藏仓储设施仅占25.45%，冷库设施缺口比例达64.29%。

• 全程冷链和发达国家相比，中国农产品冷链率为45%，发达国家冷链率达95%。

• 中国TOP100冷链物流企业冷链市场占比10%，美国TOP5市场占比63.4%。

七.农业从业人员整体素质有待提升

• 农业生产经营者，初中及以下学历的人占到了91.8%。绝大部分农业生产经营者未经过良好教育。

• 农民缺少科学种植养殖专业知识，缺少先进的农场管理理念，导致农业生产效率低和品质无法保障。

总的来说，中国农业的痛点一是效率低，机械化水平不足、供需信息不通畅、农产品小而分散、规模化程度低；二是在质量方面，化学农药过度、冷链建设不足、标准化程度低。三是在专业方面，农民专业化水平不足、科学种植技术待提升。

02 中国餐饮行业的痛点

一.中国餐饮行业增长迅速

餐厅增长

2019年餐饮连锁餐厅门店的增长是27.4%；

餐饮占社会消费总额比例为11.3%基本与2018年持平，增长贡献率13.1%；

餐饮消费规模

2019年，中国餐饮行业规模4.67万亿元，同比（ 9.5 %）增长9.4%。按30%的食材占比，有1.4万亿的食材市场；

二.餐饮企业连锁率低、规模小

• 中国餐饮连锁化率为5%，美国为30%；

• 中国人均餐饮消费2019年3337元，不足美国的五分之一；

• 美国餐饮市场5.5万亿规模，餐馆数量69.54万家；中国餐饮市场4.67万亿规模，餐馆数量991万家。

三.中国餐饮行业成本高

餐饮行业三高：人工成本高，租金成本高，管理成本高。

四.中国餐饮企业风险高

1.竞争激烈：中国餐厅数量991万家，平均一家餐厅服务141个人；

2.倒闭率高：中国餐厅倒闭率已达70%

3.寿命短：餐厅平均寿命508天

4.损耗高：餐饮业损耗平均水平在10%-20%

总的来说，中国餐饮行业的痛点一是规模小，二是成本高，三是风险高。

03 如何破局

机遇一.城乡可支配收入持续上涨2014年至2019年城镇居民人均可支配收入，上涨47%，农村居民人均可支配收入，上涨41%

机遇二.农产品进口贸易在增长2014年至2019年，农产品进口贸易额在逐年上升其中肉及肉制品上涨了216%，蔬菜及水果上涨93%

机遇三.优质农产品需求不断提升

随着收入水平的增加，消费者对于美好生活的向往不断升级。2019年，中国共进口鲜、干水果 709万吨，贸易额达 7762.8百万美元。

PART-1：中国农业的破局点

机械化

研发符合中国地理特征的农用机械

提升机械化水平

+

智能化

物联网：实时监测植物生长状况，科学种植；

大数据：供需平衡、合理定价；

人工智能：智慧农业

+

品质品牌

质量标准

冷链建设

食品可追溯

打造农产品品牌

PART-2：餐饮企业的破局点

1.降本增效

优化供应链

中央厨房集中生产

2.精细化管理

优化菜单

标准化

3.厨房透明化 

食品安全

食材可追溯

4.特色经营

菜品特色

餐厅特色

04 透过餐饮供应链企业发展，看农产品供应链未来趋势

一.餐饮供应链企业在上游

二.餐饮供应链企业在下游

1.降低成本

• 缩短供应链流转环节：为餐厅提供稳定低成本食材；

• 中央厨房：帮助餐厅降低运营成本，提升标准化程度。

2.质量保障

• 食材可追溯：一键追溯源头，全链路监测农产品；

• 严格的质量检测体系：确保农产品品质标准；

• 全程冷链：提升品质、降低损耗。

3.服务赋能

选址、员工招聘、品牌推广、菜品设计、开店一站式解决方案等服务，赋能餐厅，降低餐厅风险。

三.餐饮供应链企业的机遇

上游：抢占资源，源头标准化。引导科学种植，技术赋能；

中游：高效物流，布局冷链；

下游：帮助餐厅降本增效；服务升级，增强粘性。

赛道：细分市场，做到纵深

商品：聚焦重点，单点突破

运营：精细管理，成本最优

数据：横向打通，流量取胜

四.农产品供应链趋势分析

1.政策支持、引导监管

智慧农业建设

农产品标准制定、监管

推动中国农产品品牌化

2.科学生产、提升效率

农产品品质安全

种植养殖生产效率提升

农业信息化、智能化

3.需求稳定、坚守质量

需求稳定性

坚守品质安全标准

管理理念提升

4.供需平衡、供应及时

供需平衡

服务端到端

质量全链路可追溯

五.从全链路看农产品供应链的发展趋势

1.食材供应方面：食材优选、产地直采、新鲜时效、完整闭合；

2.食材认证方面：溯源追踪、流通监控、严格管理、放心安全；

3.门店服务：菜品设计、店铺选址、证明服务、管理培训；

4.菜品研发:专业机构、联合发布、精准定位、推广产品