【中央厨房】团餐配送中央厨房设计要点

      我国的餐饮业业态多样、品种复杂，作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房大致分为以下几个类型：

1、连锁餐饮业中央厨房

往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期；满足常温或冷链的储运条件、便于复热，口味标准统一等。

2、团餐配送中央厨房

加工、物流配送方式主要为热链，产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。

3、主食加工中央厨房

生产米、面、杂粮、调理食品等，产品形态包括了常温、低温或速冻、微波预制等主食产品。配送包括商超、餐饮、社区、主食厨房等终端。

4、第三方OEM中央厨房

专门为餐饮企业、商超、社区等提供可供流通的净菜、复合调料包、预制菜肴、调理食品等的专业化第三方餐饮食品中央工厂，产品形态以可供流通的常温或冷链食品为主。

国外的中央厨房发展更早，而他们的中央厨房企业的功能更趋向于单一精细的加工类型，这样也可以使成本降到最低。

为各位整理团餐中央厨房在规划设计中需要注重的点，供大家参考。

01 厂址设置

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团餐配送中央厨房厂址选择时，除满足食品加工厂基本厂址要求外，需重点考虑业务辐射范围。

一般情况下，热链团餐辐射范围在60min车程的直线距离或半径50km的配送区域内，生鲜冷链在3h车程的直线距离内，冷冻冷链无距离限制。

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厂址周边交通便利，市政设施齐全。团餐加工需要水、电、蒸汽及燃气等动力设施及污水处理设施，良好的市政管网、排污系统可以为中央厨房的顺利运营奠定基础。

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中央厨房厂房优先采用单层设计，形状以规则的“一”字形为宜，其次为“L”形，该种厂房利于中央厨房的多种物料运输和人员流动。中央厨房四周要有充足的装卸车位置。

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总平面布置功能分区明确，生产区和生活区分开，遵循清洁区位于主导风向的上风向，锅炉房、污水处理等设施处于主导风向下风向等原则。

02 中央厨房工艺布局

中央厨房生产工艺布局设计应以项目总体规划和确定的产品、产能方案为依据。在设计之前需明确主要产品和产能、生产班次、每日供应餐数、执行标准等基本需求，开展必要的物料平衡、设备配置需求及仓储物流需求计算。

理想的团餐中央厨房四周均有充足空间设置回车场，这不仅利于进出货，减少流线上的交叉，也能保证充足空间用于水暖电室外管线布置。

团餐进货口可分为主要入口和次要入口，主要入口用于蔬菜、肉类和辅料入货，次要入口分别用于米面原料入货和盘箱接收。出货口也可根据需要分为主要出口和次要出口，主要出口用于成品盒饭发货，次要出口用于半成品发货。

主要入货口和主要出货口宜布置在车间短边两侧，长边两侧布置次要出入货口。人员入口可设置在车间长边中间位置，但须注意与进出货口保持一定距离，避免出现人车交叉的情况。辅助用房根据需要沿车间长边设置。

通过合理的车间布局，力求做到人流、物流和废弃物流线的顺畅、无交叉，避免生熟品交叉，运输距离最短，减少通道的设置，提高车间的利用率。

03 配套设施的设置

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团餐中央厨房主体结构宜采用大空间、大跨度柱网，不宜采用内墙承重体系，内部隔墙应满足保温、隔热、防火、防潮、防尘等要求。

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团餐中央厨房建筑层高宜在4.8m以上，内设吊顶，吊顶下净高不小于3m，如条件允许，吊顶下净高最好达到4m以上。

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车间楼面地面应有良好的防水、防渗漏、防腐蚀、防滑等性能，楼面荷载以800-1000kg/㎡为宜。

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团餐中央厨房室内排水以明沟+排水管道的方式为主，对于肉类加工车间、热烹调车间的排水需做隔油处理，地漏采用网筐式地漏，地漏材质应为不锈钢，排水支管设置存水弯，排水管道管径需在计算管径基础上再适当放大。

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中央厨房使用蒸汽的设备主要有热调理设备、清洗消毒设备、蒸汽换热制备热水，如项目地点位于北方，还需考虑冬季采暖。

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燃气是团餐中央厨房热烹调车间的主要能源之一，燃气管道一般由当地燃气公司设计施工，在房间设置时需预留燃气计量间。

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炒锅、油炸机、炊饭机等热烹调设备易产生油烟，为改善热烹调间工作环境，热烹调设备应根据排烟量设置集汽烟罩，通过管道排至车间外。

为便于排油烟、美化车间立面，中央厨房设计时应提前规划烟道路径。为满足防锈需要，烟道宜采用不锈钢材质。

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随着国家和地方环保要求的提高，越来越多的地区不再允许厨房烟气直接排放，油烟处理设施成为必须考虑的因素之一，油烟处理设施宜靠近排烟管道设置在车间屋面，其设备荷载需予以考虑。

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餐厨垃圾处理也是团餐中央厨房设计中应予以重点考虑的事项之一，餐厨垃圾主要为蔬菜下脚料、回收餐具过程中的剩饭剩菜，餐厨垃圾占比大，汤汁多，宜通过设备进行干湿分离、烘干粉碎后外运，减少垃圾体积与重量。