生鲜供应链现状分析与解决方案

前言

目前人们越来越追求新鲜食品，相应而来超市以及零售商们便开始大力推动“新鲜”。注重健康的消费者会仔细阅读包装标签，并寻找最新鲜的肉类和海鲜、农产品、乳制品和奶酪等。早在2018年，尼尔森的一项研究发现，新鲜食品是“零售商店业务增长的主要驱动力，占快速消费品行业所有销售额增长的49%。根据德勤的数据，截至2019年底，60%的消费者已经将其平均食品预算的三分之一用于购买新鲜食材。

而随着新冠疫情自2020年起在全世界的迅速蔓延。因为没有办法对供应链的突发影响做好准备，因此对于客户在新鲜食品的空前需求，生鲜供应链受到了极大挑战。在全球范围内，食品供应链的绝对延伸做到了极限，并且供应链在许多情况下都被破坏了，比如商店的缺货以及物流和配送的暂停。

随着对疫情的逐步控制，经济也得到了复苏，但是市场对新鲜食品的需求依然强劲。近两年的经验教训将是帮助杂货零售供应链适应这种不断变化的购买习惯的关键。这就是为什么，大多数的食品物流公司会继续实施旨在提供可追溯性、可见性和效率的技术和解决方案，以确保产品以安全、及时和有效的方式到达消费者手中。

因为疫情的原因供应链也更加凸显了在商业中的重要性，生鲜供应链管理同样是零售未来的核心和灵魂。随着经济继续从全球大流行中复苏，所有食品零售商今天都面临着供应与需求平衡的艰难选择。然而，如果零售商不制定计划和解决方案来为其生鲜供应链注入端到端的可见性，那么在现在这个时代也就越难以成功。

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生鲜供应链现状

根据2021年的年度报告显示，在全球很大程度上，生鲜食品零售市场在整个大流行期间蓬勃发展。22年在3月中旬至4月中旬对零售商和批发商进行的一项调查中，超过三分之二的零售商表示，他们在过去一年中由于新冠的影响自发的对旗下易腐品相关的商品进行了采购策略上的调整。对于大多数零售商来说，调整产生了积极的结果：81%的企业表示相关产品的销售额在过去12个月中有所增加。三分之二的企业表示销售额增长了15%，18%的人表示销售额增长了10-12%。

一位零售商表示：“根据调研客户的趋势，目前超50%的客户对比以往会更加积极的寻找更广泛的复杂膳食，并且要兼顾新鲜与营养”而另一位零售商则表示，“新冠疫情的影响让企业意识到目前商业趋势已经发生变化。人们想要美味、方便且对自己的健康有益的食品。

根据同一项研究报告，零售商们表示，除花卉以外的每个类别的销售利润率都有所提高或保持稳定，具体见下图。

图1 2021年生鲜商品的售卖单价变化情况

这一切都发生在生鲜供应链不断与许多挑战作斗争的时期，而且不仅在零售商店，仓库、制造商和加工厂都面临着运营困难，比如营业时间都在减少。许多零售商店的客流量显着减少，而去商店消费的顾客则减少了冲动购买和并且开始大量囤积必要商品。而疫情期间也产生了一个较为突出的趋势：商店为外带和打包新鲜食品进行了更多尝试。疫情期间越来越多的餐厅在经营了很久都没有开通外卖业务的情况下也开通了外卖订餐的渠道。

Supermarket News 调查报告中提到，零售商中有60%表示，关于肉类，乳制品，蔬菜等食材目前虽然没有改变对商品结构的调整，但是在今年却计划要调整商品结构以适应目前的消费趋势。许多商家表示要“专注于外带、即热/食用和其他方便的包装新鲜餐食以及对预制食品中的口味和成分做出创新。”

图2 由疫情带来的食品种类占比变化趋势

生鲜供应链需要得到精简和优化，以满足这种持续的需求。正如德勤在新鲜食品的未来报告中指出的那样，74%的消费者每周至少购买一次新鲜食品。正如行业专家很快指出的那样，在没有端到端可见性的情况下准备好满足这种需求并不总是那么容易。

生鲜供应链所面临的挑战

当谈到生鲜供应链固有的挑战时，品质问题是零售商最担心的问题。无法在运输途中实时跟踪货物的位置、温度、湿度和其他因素，每年都会造成大量的浪费。

据估计，每年在美国大概便有180亿美元的食品在到达他们的商店前就已经变质并且无法使用。即使产品到达商店后，变质仍然是一个不可忽视的重要因素。正如Deloitte Insights数据所指出，在美国大约50%的农产品被丢弃，每年价值1600亿美元。

从收获农产品、屠宰肉类、流水线作业完成、包装奶制品或从烤箱中取出烘焙食品的那一刻起，时钟就开始在食品“新鲜”的生命周期中滴答作响。每个产品都有着自己可接受的温度和湿度范围。

专业机构LOCUS 指出：“橙子、葡萄和樱桃等水果需要0到2摄氏度的温度范围和95%到100%的湿度。另一方面，大蒜和洋葱等物品需要在相似的温度下储存，但湿度在65%到75%之间，因为高湿度对它们有害。香蕉、鳄梨和芒果等其他产品可能会因寒冷而受损，它们必须保持在13至15摄氏度和85%至90%的湿度范围内。肉类、家禽和奶制品（如鸡蛋、牛奶、酸奶和奶酪）需要冷藏储存。因此，与其他耐用产品相比，这些对温度和时间敏感的新鲜食品的储存和运输非常困难。”

如果生鲜供应链没有全链路的透明度，那就不可能维护和监控新鲜食品以防止变质，这是生鲜供应链面临的最大挑战之一。其他挑战包括：

货物难以定位——一旦货物离开港口码头或仓库，就会出现无法实时查看的监控盲区。如果货物在任何地方都找不到，在如今港口有诸多等待卸货的今天，很可能货物仍然是在海上搁浅的船上，或者它可能处于仍未被确认状态。

全渠道发展的步伐——在线订购、到点自提和外卖点单等服务在疫情之前一般只是被认为是便利但非必要的服务，但随着疫情大流行的蔓延，非接触式服务的客户体验变得至关重要。对于零售商而言，由于人员限制、高处理成本以及许多产品需要温度和湿度控制以保持最佳新鲜度，这使得运营效率变得非常具有挑战性。

保质期较短的商品——市场倾向正在从简单、标准化、大容量的商品转向更复杂、更新鲜的产品，由此之前的库存压力也转变为效期压力。

餐饮服务模式选择的竞争——如上所述，食品零售商正在争夺餐厅、ubereats等送餐服务以及外卖店的市场。这是一个充满活力、竞争激烈的战场，必须妥善管理，否则可能导致更多的食物浪费以及企业损失。

缺货问题——在对食品供应链相关企业调研时，他们面临的挑战都有一个共同主题，那就是 “如何合理解决售罄问题”。新鲜农产品因需求难以预测，增长不稳定并且供应链的难度较大所以经常会发生缺货事件。

无法准确预测——大多数零售杂货商倾向于依靠历史销售来预测未来的销售，因此可能会错失可观的市场收益。为确保可靠的预测预测需要准确的实时跟踪数据和分析。

生产力优化和管理——德勤研究的一个重要发现表明，大多数公司没有专门的生产力管理部门，这使得难以提供“架构和业务新体系”所需的最佳支持水平。

ROI（投资回报率）的有效性难以确认——生鲜产业通常没有永久库存，或者没有以一种可以在有效衡量或改进的库存水平的历史数据支持。

新技术应用——许多生鲜行业者可能没有意识到有哪些技术可以提高生鲜供应链的透明度。即使是那些确实有想法的企业，也经常因为所需的时间成本和缺乏相关领域的人才而无法进行供应链透明度的技术研发，或者收效甚微。

加大对可持续发展的推动——满足消费者在新鲜事物上看似永不满足的口味与在可持续发展上实践的是生鲜供应链需要齐头并进的工作。未能在减少浪费和排放上采取有意义的行动，将使生鲜零售商的声誉面临风险。

由此可见，生鲜零售供应链的可持续性、效率和盈利能力与正确的全链条透明度的解决方案息息相关。

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提升生鲜供应链透明度可行解决方案

今天的生鲜供应商有大量的线上客户并且在互动中获取大量交易。这就是为什么生鲜供应链是人工智能和供应链透明解决方案的沃土。生鲜供应链正在进行的数字化转型使得利用这些数据做出更快、更准确的决策成为可能。这种技术水平对于管理货物流动的供应链来说是无价的。

麻省理工学数字供应链转型研究中心主任表示供应链最佳实践方式应该是。“供应链企业可以通过供应链可见度来提高响应能力，以此提升供应链弹性。”

生鲜供应链领域上提升可见度的正确解决方案应该为：

供应链系统集成——EDI或API技术可以无缝集成到任何WMS、TMS或库存计划系统中，从而将各系统数据汇总创建单一数据库。

与供应链伙伴协作——推动供应链上的成员都使用相同的并且准确的数据，并能够实时交流更新。

获得更好的可见性以帮助提高整体供应链的主动性——供应链中断时有发生，而供应链的可见度将使零售商及其生鲜供应链合作伙伴能够了解威胁何时迫近，从而可以采取措施减轻或完全避免麻烦。

了解货物运输途中的状况和位置详细信息——实时跟踪监控将提醒关键利益相关者注意任何超出可接受范围的温度或湿度偏移。在风险发现并发出预警后，相应负责人可以采取措施防止货物的损失。

从异常管理转变为按异常分类管理——并非所有异常都需要高层管理人员的意见来解决。端到端的供应链透明度提供了洞察力，以确定货物何时出现问题以及是否需要上级干预。这样也帮助企业领导可以自由地专注于旨在提高收入增长的战略活动。

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透明度对于生鲜供应链的重要性

生鲜供应链企业正在积极使用新兴技术，如世界一流的跟踪器和软件，以更深入地了解冷链运输和食品物流。这是供应链持续数字化的另一个例子。

对于生鲜供应链，可见度解决的问题远远超出了对于商品的位置跟踪和跟踪能力以控制成本，同时也解决运营挑战、提高效率、提高生产力，并确保在此过程中遵守所有规则和法规。提高对生鲜供应链的了解还可以通过以下方式帮助生鲜零售商：

例外管理：跟踪系统将提醒生鲜供应链操作者需要注意的特定温控的货物。

促进主动规划能力：位置、温度、湿度和其他数据点的详细记录可用于识别偏移趋势，并可支持后续的数据分析。

推动更大的合作：与生鲜供应链中的运营商和3PL合作伙伴更有效地制定战略，以推动改进、效率和权责利。

降低供应链管理难度：通过供应链可见度系统定制的实时警报会在运输途中遇到风险时实时触发，并上传给各利益相关方，以便提前做好准备。

提升客户体验：优化履行提前期和实时减少新鲜食品异常情况的能力将有助于提高OTIF（货物按时按量按质交付）订单的百分比，从而提高客户满意度和品牌忠诚度。

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以最先进的方法来追踪生鲜的全链条品质

实施运输中的可见性将提高生鲜食品供应链端到端的整体主动性。一次性和多用途跟踪器产品组合可以传输任何食品或易腐烂货物运输的位置和状况信息（冷热程度、潮湿程度、是否有任何冲击事件等）。随后基于云系统收集并解析这些数据，触发超出每个用户设置的可接受范围的任何偏移的实时警报。以确保生鲜的新鲜与可口。