专线的“中央厨房” | 系列三

中央厨房，是餐饮业的一种管理方式，指的是统一采购、统一配送、统一烹制的大厨房，这种厨房的优势在于通过集中的大规模采购和集约化的生产，以降低餐饮行业的生产成本。中央厨房是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，实现了集中采购、分散销售。传统餐饮单店后厨式的小生产经营制约了规模的扩张和成本的下降，而中央厨房满足了标准化生产、规范化管理、工艺技术稳定等需要，是餐饮行业推行大规模连锁、实现规模经济效益的必要条件。

我们可以深入分析一下传统餐饮单店后厨的问题到底在哪儿？以及中央厨房又是如何形成竞争优势的？虽然餐饮行业是十万亿级的大行业，但传统餐饮业以前厅后厨的单店经营为主，经营主体非常分散，以个体夫妻老婆店为主，龙头企业体量也很小。单店餐饮的经营环节和岗位基本可以分为：前厅和后厨。前厅可以分为门店销售、大堂服务、顾客关系等；后厨可以分为买菜、洗菜切菜、炒菜、传菜等，餐饮业经营的核心就是如何提升翻台率，如何利用前厅后厨的有限面积给更多的消费者提供服务。

对于前厅来说，工作内容的核心就是察言观色、迎来送往、拉近客情，需要前厅工作人员情商高，对不同的顾客说不同的话，不同的氛围不同对待，基本千人千面，这是严重非标化的，只有“阿庆嫂”就是老板，才能充分调动和发挥“阿庆嫂”八面玲珑的优势，如果“阿庆嫂”是个普通的服务员，就很难度量“阿庆嫂”是否工作尽力。

对于后厨来说，买菜、洗菜、做菜相对都是体力活，工作不复杂但很消耗人工，由于个体餐厅的规模限制，在买菜环节，采购量上不去，采购价格下不来，而且对采购环节的监督比较困难；在洗菜、做菜环节，也是由于个体小灶生产，生产效率偏低，应对变化的能力不够且质量不稳定。所以，从前厅来说，餐饮适合个体经营，从后厨来说，需要想办法突破规模的限制，规模化提效降本。

中央厨房是从欧美连锁餐饮企业引入的新的管理方式，有了中央厨房，就可以将单店餐饮的前厅和后厨分开，后厨规模化集中采购、集中生产、集中配送，可以有效降低采购成本和生产成本；前厅分散化销售，个体化经营，可以充分发挥经营者个体的主管能动性，单店经营者不在后厨消耗太多的精力，将全部精力放在前厅，做好客户关系的维护和复购率的提升。将单店的后厨面积尽可能缩小，扩

前厅面积，以服务更多的顾客，而且有了中央厨房的前置生产，单店的上菜时效更快，提升翻台率，而且增加了单店应对各种异常波动的速度和能力，提升顾客体验。

当然，在引入中央厨房的初期，对中央厨房的各种质疑声音都有，比较典型的例如：饭菜没有锅气，不符合中餐习惯，工业生产没有中餐调味的精髓，等等，但低价才是王道，在中央厨房所带来的餐饮企业成本下降面前，所谓“锅气”等质疑都是渣渣，中央厨房的低成本优势横扫前厅后厨的单店餐饮，目前，国内餐饮业基本都采取了中央厨房+连锁门店的管理方式，尤其是餐饮进商场的消费趋势，

前厅后厨的单店餐饮在1-2线城市基本退出了市场。

对于专线行业来说，在一定意义上与餐饮行业很像，行业是个大赛道，万亿级市场，但经营主体以小、散的个体经营者为主，非常分散，即使行业龙头企业也只有几十亿的营业收入，在万亿市场中的营收占比非常低。个体经营者在现有条件下已经将成本控制到了极致，但由于个体规模微小的局限，操作成本依然偏高，专线经营者也面对着如何既是个体化的同时也能规模化问题。

既然，餐饮业用中央厨房实现了单店餐饮前厅与后厨的分离，实现了个体化与规模化的并行。那么，专线行业就可以借鉴餐饮业的中央厨房模式，用“专线发端互助平台”来实现专线的销售和配载与操作和后线的分离，从而解决专线的销售和配载的个体化与操作和后线的规模化兼具问题，帮专线提升效率、降低成本。

具体来讲，专线发端互助平台是通过统一场地、统一系统、统一品牌、统一财务等方法，来实现专线的操作和后线集约化、规模化运营，从而帮助专线提升效率、降低成本。主要分为以下几个方面：

1、场地成本。通过专线发端在统一场地集中操作，可以有效降低专线的场地成本。传统专线都是采用在货运市场租赁档口进行操作，在租赁档口时，对租赁面积的测算要考虑操作区、暂存区、设备物料区、异常区、办公区、通道等各区域面积；要考虑全年货量的波峰波谷以及异常波动对面积的需求，一般至少要按照货量峰值的80%左右来准备场地面积；要考虑市场档口的面积，因为要按照档口进行整租，所以租赁面积一般为档口面积*n，一般会造成面积富余，因为没法租赁档口面积/n的零散面积。

通过统一场地集中操作，各专线只需单独租赁按操作区需求测算的面积即可，暂存区、设备物料区、异常区、办公区等面积可以共享分摊，而且各专线的货物结构不同，有一定概率上货量波动周期可以互相冲抵、削峰填谷；各专线也可以不用每家都按照档口面积*n的方式进行租赁，各家可以按实际零散面积进行租赁和分摊，只要整体符合分区面积*n的要求即可。粗算下来，统一场地集中操作的场地成本，可以比各专线单独按档口租赁的场地成本，降低30%左右。

2、操作设备成本。各专线单独档口操作时，不论时购买叉车还是租赁叉车，都需要单独配备叉车等操作设备，而由于单一专线的货量有限，且操作的时间段比较集中，在货量高峰还需要配备多部操作设备，造成操作设备的有效利用率往往不高。

而多线路集中场地操作，就可以根据各条线路的里程长短，合理规划交错的发车时间，使各专线的操作高峰合理配置，操作设备就可以多家专线错峰共同使用，提升操作设备的有效利用率，大家按货量分摊操作设备的成本即可。从一些案例来看，各专线按货量分摊操作设备的成本，比各专线单独养操作设备的成本，平均可以下降40%左右。

3、操作人工成本。专线公司麻雀虽小五脏俱全，除了要配置叉车等操作设备，还需要按照卸车组和装车组等配备仓管员和装卸工等操作人员，由于客户自送和上门取货的时间不确定，往往造成操作人员的工作时间拉的很长，但工作量并不饱满。

多线路在同一场地集中操作，卸车组就可以统一进行卸车和分拨，各专线按照各自的货量计算成本，从而提升卸车人工效率，减少卸车人工数量；装车组除了各线路的基本装卸工人需要保持稳定的配备之外，临时的装车人员就可以使用共同的装卸队，按货量计费，降低装卸工的人工数量。而且，由于统一场地集中化操作，各家专线的操作质量能相对比较均衡，也方便对各家专线的操作质量进行现场监督和检查， 有助于各专线操作质量的提升和改善。

4、取货成本。在对客户自送的货物可以统一卸车和分拨之外，对客户要求上门取货的需求，也可以进行集中调度、共同取货。各专线收到的客户要求上门取货的指令，可以专车取货的指令由各专线自行安排，而对可以拼车取货的指令，则可以转发至集中调度，按取货地址、车型需求和取货时间窗口等统筹安排共同取货。

一方面，可以由于取货指令的订单密度增加，同路径拼车取货的概率增加，能够提升取货车辆满载率；另一方面，取货车辆milkrun的里程可以缩短，取货车辆可以多跑圈或少跑路，提升取货车辆的重载率。共同取货提升取货车辆的满载率和重载率，预估可以使各专线的取货成本能够下降10%以上。

5、财务管理成本。各专线单独配置财务人员，也需要核算、结算、资金管理等各功能齐全，而且往往专线还需要聘请外账会计，财务管理的人工成本很高。而通过专线发端互助平台，各专线的财务工作集中管理，则一个职能财务人员就可以管理多家专线的对应财务板块，例如，一个负责应收结算的财务人员，就可以负责10家以上专线的应收结算，经测算，财务的集中管理可以使专线的财务管理成本下降50%以上。

而且，财务的集中管理，可以聘用专业的财务人员，专业的人做专业的事，提升各专线的财务管理和经营分析水平，让各专线能够真正算明白账，知道赚钱赚在什么地方，亏钱亏在什么地方，哪些收入和支出有改善空间。

6、信息系统效率提升。各专线传统的信息系统都是购买的社会上流行的TMS软件，虽说基本上可以满足专线日常运营需要，但各家专线使用的信息系统基本都是孤岛，各专线之间信息很难联通，更不要说与货主及三方的信息联通。

通过专线发端互助平台，各专线使用统一的信息系统，不仅各专线之间信息可以打通，业务可以相互委托，而且可以实现全程可视化、业财一体化、接口标准化，提升专线的数字化水平，例如，专线与货主之间利用标准接口打通系统，客户指令和运单信息可以直接通过系统互通，可以大大减少开单员的工作量，减少开单员的人员数量。

7、除了这些大头的专线运营成本之外，还有专线的人事、行政、合规、品控、安全、培训等后线职能的管理成本，都可以通过专线发端互助平台的集约化操作来实现增效降本。

当然，专线的销售和配载与操作和后线分开，肯定会带来一些推诿扯皮成本的上升，原来使一个老板，一个人说了算，现在是前后分开，分散销售，集中操作，增加了一道或几道需要协调的环节，难免有互相说不清的地方引起间效率下降，大家可能会心里不舒服。但一方面，通过提升数字化水平，可以提升间效率，抵消可能推诿扯皮的成本上升，另一方面，还是那句话，低价是王道，在集约化规模操作的低成本面前，心里不舒服很快就会烟消云散。

专线发端互助平台带来的是专线发端的运营成本降低。而专线的成本，不仅有发端成本，还有末端成本、干线成本等等，有关末端成本和干线成本的降低，咱们随后再一一进行刨析和探究。