从买菜问题的解决，看疫情下的生鲜供应链

“今天你买到菜了吗？”

这段时间，这句话成功代替“你吃了吗”成为新的聊天问候方式，番茄和绿叶菜也成了新的硬通货。

现在，家里的长辈也开始线上买生鲜，每天甚至定好闹钟在线蹲守抢菜，时间也越定越早。下图为招商证券调研的来的“北京买菜攻略图”和“上海买菜攻略图”，图上标注好了各家生鲜电商APP的库存更新时间，大家的抢菜闹钟也从早上5点提前到了凌晨12点。

（图片来源：招商证券）

  

生鲜到家，为什么做不到 ？

由于病毒隔离导致大部分职员原地居家等待复工，无聊之中堆积出的烟瘾、酒瘾比平时更为强烈，这又在一定程度上促成了烟酒茶果品的大卖。

为了减少出门带来的风险，生鲜电商作为本次疫情中影响最为直接，也最为显著的一大领域。今年春节期间的订单量大幅增加，会在一定程度上推动整个行业的长远发展。 仅大年三十一天，叮咚买菜今年的订单管量同比增长超过300%，而且客单价也相比平时高很多，基本每单都超过100元。此外，盒马蔬菜的供应量也比平时最高峰的单日增加了50%以上。

但这仅仅是上海，是生鲜电商最发达的地方，人口密度消费能力其他城市望尘莫及！

让我把眼光微缩一下，看看什么原因阻碍了生鲜电商进家门？  

1、生鲜电商的价格不具备竞争力

农贸市场摊位是种相对垄断的资源。政府定点农贸市场近年来一直在减少，与城市规模的发展速度并不协调。

数量不足又相对垄断，这可能是目前农贸市场菜价比社区小店卖得贵的原因之一。在农贸市场、几百米外的世纪联华超市，小白菜卖4.2元-4.5元/斤时，附近的社区小菜店里的售价是3元/斤，菜贩子是1.8元/斤。

菜市场的菜贩子为什么赚钱？

（1）菜贩子的经营之道,采购渠道自控，倒短速度高；深夜采购，清晨上架。

（2）小规模经验值品项控制绝佳，对周边市场的熟悉程度和消费习惯有深刻领会。

（3）毛利高，流通速率大，残损能够及时处理。

叮咚买菜、盒马鲜生蔬菜价格

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以上是盒马鲜生和叮咚买菜的蔬菜价格，相对于生鲜批零加价推动零售价不断上涨，其背后映射的终端渠道人力及租金压力说明：对农贸市场的挤出效应正迅速增强。在认可从产业链流通成本降低角度而言、以生菜、苹果、猪肉、草鱼为例，国内鲜菜、鲜果、畜肉、水产品零售端价格分别增长约 2.51 倍、2.28 倍、1.52 倍、1.74 倍，其中批零差价菜贩子是最低的。

蔬菜一级批发市场

每天凌晨3点，熙熙攘攘的双福市场就人满为患，由于单品涉及的产地和保鲜问题，每天早上是生鲜采购最繁忙的时间，汇集了所有品项的农贸批发市场成为生鲜采购的首选。

超市零售端，餐饮连锁企业，厂矿院校部队都是在这里一站式采购，但是为什么生鲜没有产生出头部企业，让我们探寻一下生鲜的难度都在什么地方？

超市的分拣成本、租金成本、管理成本使得零售价无法下降。

2、生鲜不能够标准化，SKU失控

面对不同得品种，你无法做到标准化；同样是青菜：油菜、青梗菜、四季小白菜、菜心、青江菜、勺菜、汤匙菜、厚皮菜、鸡毛菜、黄心白菜、奶白菜、北京三号白菜、上海青........ 

这是我们可爱的居民提出的购物清单，这么庞杂的品项是无法实现的。

生鲜的品项是生鲜销售中最难以解决的问题。 

农产品价格只有在到达市场之后才知道售价，并且随着供需时时波动，很少有见到电商精英们3点出现在农贸市场，不接地气的精英为此付出了惨重代价。

库存、价格、SKU和损耗之间如何去平衡成了生鲜电商最大的问题。解决不了，就会出现品种单一、损耗过大、售价过高等问题——甚至引以为傲的冷链体系都将变成沉重的成本。 

生鲜电商为何溃败？

（1）标准化难以实施，采购品项无法把控（菜贩子是经验，电商追求标准）。

（2）生鲜电商物流链条太长，从采购到总仓、前置仓再到配送、售后，物理环节会造成非常多的损耗。

（3）依靠线上补贴无法带动销售，高频和即时性无法保证；粘性差。

（4）盈利模式仍未摸清，品牌发展前景不明。

可以看出组织结构是生鲜渠道的核心：

（1）农业生鲜的天然属性就是：散、乱、差 和季节性。

（2）当前想从根上完全实现规模化农业是不现实的。

3、物流门槛

由于生鲜商品客单价低，且因保存时间短、易变质、易腐烂、易损坏，对于物流、储存、配送、保鲜等都有特殊要求，纯 B2C 电商模式发展受到了限制。 

在 B2C、自建物流为主的模式下，公司平均客单价为 200 元左右，每单配送成本高达 20 元以上，足见生鲜其屡单成本之高。正因如此，在经历 14-15年资本助力下的高速发展后，16 年开始，生鲜电商进入洗牌期：一方面，一大批中小型生鲜电商企业或倒闭或被并购；另一方面，巨头入局，不断加码冷链物流和生鲜供应链投资，拥有全产业链资源和全渠道资源的企业将愈发具有优势。

采购--分拣--装车--销售--落货--签单--回单--整理--结账。

物流环节的重视程度，也应该成为生鲜电商的侧重点，不同于菜贩子一条龙的管控来说，如何从采购，分拣，落货，回单等环节提高效率，是应该向快递业学习的，流程，路由，设备，回单，网格这些都是生鲜电商应该借鉴和学习的。

案例：买菜解决之道

那么这样使消费者买到价格实惠，保障一个三餐的菜品呢？

1、固定套餐模式

生鲜销售早保证价格与市场持平的情况下不能选择，应采用标准化的生鲜组合，减少分拣压力，具体分为A套餐和B套餐，每箱售价62元维持不变（含配送至小区门口的物流费用）。

在这样的运营体系下，是不可以对特殊订单进行处理的；以牺牲个性化来保证价格与市场的持平。

2、外部物流渠道合作模式

当涉及到C端配送时，再厉害的公司也无法投入财力建设一整套的即时配体系，所以需要同外部即时配资源的充分对接，当订单数量到达一定数量记得时候，系统下单信息要处理，导入到快递运营系统内，这取决于数量级，快递需要集合到分拨中心，然后再做分拣处理，所以包装必须是标准化的。

3、社区团购销售、隔日到达

现阶段生鲜派送不能够采用即时配的的模式，不能牺牲配送成本来保证速度，采用次日到达的形式，运营渠道成本是可以控制下来的。当送到小区门口的时候，采用社区团购的形式来解决最后一公里的问题。

由社区网格化之后的招募团长，拼团都是天然存在的、 社区拼团应该在近两年是比较风口浪尖儿的一个行业或一个职业吧。团长应该算一个职业，拼团主要是基于小区。在这个小区里面，它会有这样的一群人了解小区消费者的一些需求后，然后他会通过微信群或者小程序的这样一个方式来做一个商品的售卖。他们就类似于有很多的粉丝一样，但是这个粉丝呢，地理上位置比较集中，一个小区应该有不止一个团长。

团长的具体职责是把套餐信息发布出去，然后进行订单的集结和统计。对于厂家来说，物流配送就是一点配送，直到团长，由团长再做二级的分配。当然，给团长有固定的佣金。招募情况还是很理想的，以此来解决小区的上门递送问题。

事实上，随着即时配送领域场景的不断丰富、规模的不断扩张，行业也面临较为庞大的人工缺失，尤其在物流行业当前仍然以劳动密集为特点的情况下，人员缺失问题尤其是重大节日后的人工潮汐变化仍然是各大企业面临的一大难题。

如何从交付习惯、技术手段、人员等多重维度下缓解末端交付能力难题，仍然是生鲜电商和即时配送企业要长期思考的问题。