冬天的火锅外卖之争

抓住冬季这个窗口，做出“流量入口型”的产品和体验。

盒马向本就竞争激烈的火锅市场投下了一枚炸弹。10月17日，盒马总裁侯毅在微头条上亲自带货，透露盒马即将推出特色火锅产品，并称在包含一千多种菜品的同时，价格只是一般火锅店的一半。

同一天上午，盒马在上海星宝店举行“盒区千锅宴”开锅仪式，宣布盒马火锅正式上线。这项业务的覆盖范围包括全国20多个城市，170多家门店。以北京为例，目前盒马有27家生鲜门店，尽管不能全城覆盖，但以三公里配送区计算可覆盖北京城绝大多数地区，凡是配送区内均可以订购其火锅外卖。

对于广大老百姓来说，秋冬最好的暖胃方式莫过于一顿鲜香的火锅。而市值千亿的火锅行业，盒马也想在其中分一杯羹。

跃入红海市场

我国餐饮市场规模2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，2017年火锅在细分餐饮品类中份额最高达13.7%，2018年占比仍然维持10%以上。

数据来源：国家统计局，艾媒咨询，中信建投证券研究发展部

而火锅外卖热度也高涨不下，海底捞作为首个推出火锅外卖的企业，从2010年开始做外卖业务，2018年外卖营收就超3亿，2019半年以来同比增长41%。生鲜电商公司每日优鲜几年前就推出了火锅品类。盒马选择此时加入战局，需要一些后来居上的办法。

进入盒马App可以看到，目前盒马将火锅外卖归入餐饮小吃中，并命名为“火锅江湖”。用户直接在搜索框中输入火锅也会直接跳转至相应界面。

图片来源：盒马App

其中椰子鸡二人餐仅售99元/份，近日特价甚至达到了78元的低价。除锅底外包含有半只鸡及配料。相比于大众点评显示北京椰子鸡人均150的价格甚至比一半还要低。

盒马的主要顾客集中在80后、90后的年轻群体。在此次上线的业务中，针对这类群体推出年轻人追捧的四种特色口味，具有地域特点，显示的页面与价格也有一定区别。笔者所在配送区共有潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、北京羊蝎子锅、泰式冬阴锅四种口味。火锅市场份额最大的川味火锅目前暂未上线。

盒马方面告诉3笔者，其目前根据当地口味上线特色商品，比如北京会有和月盛斋合作的羊蝎子火锅，当地址切换至成都，就不再显示该种口味。

年轻群体的另一个特点可能是“懒”。如果不想苦于食材的搭配，还可以直接采纳官方推荐菜单，一键购买和锅底搭配的食材。比如潮汕牛肉锅的“官配”就是纽澜地的各式牛肉。

在火锅业务的配送上，依托于盒马的前后仓模式，可以达到内仓十分钟，配送二十分钟，3公里30分钟送达。相比于海底捞90分钟到达的承诺，盒马具有绝对的效率优势。

PK传统火锅：实惠最大，服务次之

海底捞和呷哺呷哺作为火锅行业唯二上市的企业，在外卖业务中也都有自己的定位。

海底捞选择整合产业链的模式，旗下子公司蜀海于2011年成立，给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务。火锅外卖由海鸿达公司运营，命名为“Hi捞送”。从海底捞官方App、公众号或者外卖软件均可搜索到海底捞，截止10月12日在全国共有168所门店支持外卖服务。

海底捞始终主打服务，在外卖行业中也不例外。选好锅底后甚至连锅、电磁炉等都可以送上门，并且配有专门的服务员，同样提供在门店内让人觉得贴心的小零食及橡皮圈等细节服务。

与其面面俱到的服务相对应的是其外卖的高昂价格，锅具并不收押金，但需要支付50元的回收费，外卖配送费根据门店距离制定，五公里内就高达29。点好一个2-3人套餐连带锅具最后共需要支付407元，比一般店内用餐还要高昂，对于大部分消费者来说只能是偶尔一顿奢侈的外卖。除去价格的昂贵，在配送时间上海底捞只能做到5公里内60分钟，10公里内90分钟，对于迫切想要吃上一顿热腾腾火锅的老百姓显得有些耗时过长。

呷哺呷哺的外卖于2015年上线。同样可以从官方公众号及外卖软件均可进入。其外卖仍然主打平民、大众化路线。在配送上与外卖平台合作，但3公里仍需要约50分钟的时间，一份两人餐最终需要支付127元。在服务上目前呷哺也提供涮锅，但需要由食客支付押金350元，用完后由快递员免费上门取锅退押金。其外卖业务同海底捞相比划算很多，但仍需要漫长的等待时间。

很明显，海底捞与呷哺呷哺在火锅外卖中想要给消费者带来的是如同在门店中的体验。盒马与他们的外卖理念显得截然不同，作为一个生鲜平台，其服务的对象是想要在家中就餐而疲于挑选食材或调配锅底的年轻人，他们的顾客是有烹饪能力和意愿的。

于是盒马在目前并没有提供锅具的服务，也避免了因回收锅具带来的反向物流成本。线下服务中，尽管在门店内安排了桌椅，供大家体验盒马特色火锅，但具体到北京十里堡店仅有10桌左右，数量不多。

盒马的理念仍然是打造“到家心智”，更重要的是在家里也能方便地吃到干净、高性价比的火锅。盒马鲜生称其相信未来火锅类绝大多数订单是来自线上的。

生鲜平台各有打法

出于类似的场景，每日优鲜等生鲜平台和盒马的在火锅外卖上的竞争将十分激烈。据了解，每日优鲜从2017年冬季起就增加了火锅类商品的专题，并在2018年为火锅品类开辟了固定专题和频道。去年每日优鲜火锅品类的销量超7000万，同比2017年翻了三倍，预计今年整个品类销量能突破1亿元。

与盒马不同，每日优鲜并没有推出独家的火锅底料，而是逐渐与各大知名火锅品牌合作。“消费者对火锅的接受度源于线下，因此对火锅底料有极强的品牌认知度，通常更认可品牌商的火锅底料，但每日优鲜不排除未来推出自有品牌锅底的可能性。”每日优鲜方面回复称。

无独有偶，叮咚买菜也上线了火锅分类，在其小程序中命名为“火锅来了”分类。叮咚从2017年底就开始推出关于火锅食材的营销活动，但目前该平台的配送区域仅限于上海及周边地区。

盒马同这两家平台的一大区别在于其营造的线下体验，比如在店内摆上一些专用的桌子，不过官方也表示，线下以体验为主，火锅业务会更聚焦线上用户。

可以肯定的是，盒马率先推出的特色单品能抓住一部分追求新鲜感年轻人的眼球，成功切入市场。但这几家生鲜平台的竞争最终会回到供应链能力和配送效率的整体比拼上。

冬夏两季是外卖的传统旺季。抓住这个窗口做出“流量入口型”的产品和体验，一定会为用户粘性和品牌心智的养成加分。谁更能让人在家享受一顿好吃不贵的火锅，谁就有机会成为冬日里的大赢家。

来源：36氪 范佳文